No Brasil, produtores que têm tradição de fazer queijo de leite cru, como o Canastra, o Serro e Araxá, usam o pingo, esse caldo de bactérias naturais que pode provocar resultados diferentes no sabor do queijo. Daí podemos entender porque aquele queijo do interior de Minas, de leite cru, tem nuances de gosto que os queijos industriais de supermercado não tem. As bactérias cultivadas no pingo estão no solo, na água, nas tetas das vacas, no ar e no meio ambiente.
No Brasil, o pingo é o soro recolhido no final da tarde, depois que o queijo foi fabricado e salgado de manhã. O sal já contribui para selecionar certas bactérias. Na França, o soro é recolhido no início da fabricação (sem sal) e alguns produtores conservam até o dia seguinte em estufas a 34ºC. No caso do leite de ovelha, nos Pirineus, os produtores preferem guardar como fermento o próprio leite, em garrafas térmicas para não esfriar, até o dia seguinte. Mas todos esses procedimentos precisam ser testados muitas vezes até encontrar a dose certa, o que precisa muita paciência. (Por Débora Pereira)
Para ler a matéria completa, acesse o link: https://paladar.estadao.com.br/blogs
Nenhum comentário:
Postar um comentário