O QUEIJO a matéria-prima é O LEITE

A matéria-prima de todas as variedades de queijo é o leite, principalmente o de vaca, mas pode também ser de ovelha, de cabra ou de búfala. O leite cru ou aquecido se trata de queijo de leite cru ou de leite pasteurizado, respectivamente. Os queijos de leite cru são um pouco mais aromáticos que os de leite pasteurizados.

Os processos de produção são tão distintos quanto as diferentes variedades de queijo.  Passos de fabricação artesanal ou industrial:

• Ao chegar à queijaria, o leite fresco terá de ser aquecido (pasteurizado) a 75ºC para eliminar as bactérias. Consoante o tipo de queijo a produzir, adiciona-se ou retira-se gordura.
• Entretanto, o leite tem de azedar para coagular. Depois deixa-se "engrossar", como se costuma dizer na gíria, e as proteínas animais e a gordura separam-se do soro liquido. As Lactobacillales ou coalho, ou uma mistura de ambos, são então retirados.
• A caseína, uma proteína do leite, irá então coagular, o que dará origem à coalhada. Quanto menores forem os pedaços daí resultantes, mas sólido ficará o queijo.
• Com facas próprias para o efeito, denominadas liras, corta-se a coalhada.
• A coalhada e o soro são misturados, amassados e aquecidos, sendo o soro separado quando se escorre ou espreme a massa. Em seguida molda-se na forma pretendida.
•   A massa de queijo é então esfregada com sal ou colocada durante um curto espaço de tempo em salmoura. O queijo ficará assim mais resistente, com a casca mais firme e mais aromático.
• O queijo, ainda um pouco liquido, irá então para uma câmara de maturação, que funciona como uma estufa, numa cave ou noutro local apropriado.
• Durante este tempo, bactérias, enzimas, fermentos e bolores fazem o trabalho neste concentrado de leite, dando origem aos vários tipos de queijo.