Constituintes do queijo

O queijo é constituído por proteínas, gordura, hidratos de caborno (lactose), vitaminas, minerais e água. Estes ingredientes, excetuando a água, formam o extrato seco. O queijo será tanto mais sólido quanto maior for o extrato seco. O queijo fresco contém muita água, tendo portanto uma proporção inferior de extrato seco. Quanto mais tempo de cura tiver mais água se evaporará o queijo; O tamanho será menor mas a proporção dos componentes do extrato seco manter-se-á constante. Daí que nas embalagens o teor de gordura seja indicado como "percentagem de gordura no extrato seco". O teor de gordura absoluto de um queijo constitui cerca de metade do extrato seco. A outra metade é composta por proteínas, vitaminas e minerais. Exemplo:
100 gramas de queijo Gouda contém:
40g de água e 60g de extrato seco.
O extrato seco é constituído por:
30g de gordura (G);
25g de proteína animal (P) e;
5g de vitaminas e minerais (V)