Você vai comer isso?

 

por Zoe Brickley

Você não pode julgar um livro pela capa, mas uma casca de queijo parece uma coluna de fofoca. Essa é uma das coisas que tornam o queijo melhor do que o vinho; Posso ver um Taleggio do outro lado do parque, mas talvez não conhecesse um Merlot se estivesse nadando nele. Aquela forma quadrada rechonchuda, exterior laranja pegajoso e impressões reveladoras são dádivas mortas para aquele italiano pegajoso notório.

Então, quais são as opções aqui no que diz respeito às cascas de queijo? No Murray's, você sempre pode provar o sabor do queijo antes de mergulhar. Mas e se você se encontrar em alguma situação de pesadelo? E se você tiver que investir em uma carga de queijo e seu cheesemonger fascista não lhe poupar uma mordida? Uma compreensão básica dos poucos guarda-roupas de queijo possíveis o ajudará a estreitar o campo, focar em um conceito e permitir que sua imaginação faça a degustação por você.

Para a maioria das pessoas, os maiores mistérios da casca do queijo são: o que ela está fazendo ali, e posso comê-la?

Vamos tirar isso do caminho para sempre. Vá em frente. Coma. Você gosta disso? Então coma mais. Você tem cera e pedaços de pano nos dentes? Não coma esse. Às vezes você pode ter que ligar o seu 'alimento-não-alimento'

Exceto por materiais feitos pelo homem, é sempre bom provar a casca do queijo ou deixá-la de lado. Regra prática - se for semelhante à casca de uma fruta, como um tomate ou kiwi (sim, pode ser um pouco difusa), então definitivamente experimente. Se se assemelhar mais à crosta de um pão ou casca de abóbora, experimente se quiser, mas provavelmente não terá sabor nem saboroso. As razões por trás dessas dicas úteis estão abaixo.

O que aquela casca manchada está fazendo ali? É apenas para um apelo terreno? Não seria mais fácil fazer blocos de 40 libras de queijo criogênico com um monte de receitas diferentes? Sim - a resposta é definitivamente sim, mas a casca é importante para mais do que apenas uma aparência robusta.

Eu dividi os queijos e suas roupas em grupos não tão herméticos, mas conceitualmente funcionais. Existem duas categorias principais: amadurecido à superfície e amadurecido internamente.

A casca é a chave para a criação de queijos curados à superfície . Eles são conhecidos por sua textura amolecida e cascas semelhantes à pele. Geralmente são planos ou em forma de disco, para facilitar o amadurecimento da casca até o centro. Imagine este grupo como pequenos jardins individuais, cultivados pelo queijeiro ou afinador. Em vez de rosas ou mamãs, porém, o objetivo é criar um gramado sólido de micro-organismos. O gramado, com suas enzimas especializadas, muda a textura semelhante ao queijo feta, logo abaixo do solo, para uma versão cremosa e mais pungente de si mesmo. O tipo de fermento, mofo ou bactéria escolhido para semear esse gramado determina a subfamília à qual ele pertencerá: lavado, florido ou natural.

LAVADO: Alguns gostam mais quente - e outros gostam mais do lado ameno. 54 graus F e 95% de umidade para ser exato. Se você criar o equilíbrio certo de pH, umidade e sal em um queijo fresco - coloque-o no clima de caverna certo e dê a ele banhos de esponja frequentes com uma solução de sal a 3-5% - então você também pode ser um jardineiro de fedor. São necessárias condições específicas para cultivar lençóis de Brevibacterium, também conhecido como B. linens. Esta cultura bacteriana amadurece efetivamente o queijo de fora para dentro. Este é o princípio básico de todos os três tipos de amadurecimento de superfície, mas as arruelas obtêm um sabor mais picante e uma aparência de laranja mais brilhante à medida que os lençóis B. se desenvolvem. Pense em Epoisses brilhantes ou aquele Taleggio gostoso para exemplos clássicos.

BLOOMY:: A preocupação do cliente que mais nos faz rir na ou nobre sala de controle: "Meu queijo tem mofo!" Especialmente se eles estão preocupados com uma escolha rebuscada; esses queijos são incentivados a desenvolver uma camada completa de bolor difuso antes de serem considerados vendáveis. Existem algumas linhagens em jogo dedicadas à jardinagem de mofo e elas culminam como casacos brancos fofos e com covinhas ou quase brancos e brilhantes. Os moldes funcionam de maneira semelhante à B. linens, mas em um ambiente um pouco mais fresco e menos úmido. Uma boa casca florida deve ser super fina. Menos de um milímetro. Portanto, se a grossa e crocante casca de queijo Brie é a única que você suportou - experimente nosso Brie de Nangis - c'est magnifique!

NATURAL : Um pouco menos comum - mas definitivamente vale a pena investigar. Essas cascas naturais fazem a mesma coisa que uma lavada ou florada, mas a composição dos microrganismos é muito mais aleatória. Eles normalmente têm sabores bastante terrosos, mofados e complexos, resultantes da diversidade de fungos, leveduras e bactérias, que podem povoar a superfície à vontade. Em vez de serem cuidadosamente selecionados ou aplicados, eles vêm do leite cru ou da microecologia ambiental de suas cavernas originais. É uma abordagem muito mais laissez-faire para affinage. Experimente St. Nectaire para um exemplo clássico, ou meu favorito, Tomme de la Chataigneraie para uma demonstração mais obscura.

Os membros do mundo dos queijos amadurecidos internamente são geralmente queijos de coalhada mais envelhecidos e mais secos, que formam uma crosta mais crosta e menos saborosa com o tempo. A finalidade da casca é muito diferente aqui. Em vez de amadurecer ativamente o queijo, geralmente está lá apenas para pendurar e proteger o queijo da perda de umidade e contaminação enquanto ele cozinha com perfeição. Enzimas de amadurecimento ainda estão quebrando proteínas e criando sabor - só que o fazem anaerobicamente, no fundo da pasta. Esses tipos são geralmente mais altos ou têm uma proporção maior de pasta para casca. Existem vários formatos a serem observados.

WAXED - a maneira mais fácil de definir uma crosta para um envelhecimento prolongado. Basta mergulhar ou escovar e ficar tranquilo sabendo que esses pequenos insetos anaeróbios estão fazendo sua mágica. O mesmo pode ser feito com esses trabalhos embalados a termo. Olhe para muitos velhos Goudas, como Boerenkaas .

CLOTHBOUND - Os cheddars britânicos tradicionais são transformados em um enorme barril de roda de 60 lb, embrulhado com linho e depois esfregado com banha para selar o negócio. O que a banha não torna mais deliciosa?

LAVADO ALPINO - Esses queijos foram desenvolvidos para durar os meses de inverno magros em regiões montanhosas tempestuosas. É quase impossível amadurecer demais para um queijo coalhado mais seco e tornar-se ranço, como um queijo úmido e pegajoso poderia fazer em um mês. A estrutura protéica rígida e elástica desses queijos mais resistentes também resiste ao amolecimento excessivo. Portanto, lavá-los para desenvolver os lençóis B. realmente adiciona sabor e aroma, enquanto essencialmente constrói uma casca com camadas de lençóis B. vencidos. Esta é uma façanha de afinidade muito mais complicada, mas o trabalho árduo compensa no soco de um Gruyere ou Comté inebriante .

MOLDE - Mais uma vez, um queijo mais seco manterá sua forma, não importa quanto mofo se acumule na parte externa. O acúmulo de culturas de superfície eventualmente cria uma casca crocante para o queijo em desenvolvimento. Queijos azuis como Stilton que não são embrulhados em papel alumínio, e rodas com aspecto manchado como Garrotxa são bons exemplos desse grupo. Embora as enzimas do molde não sejam o fator mais importante para o desenvolvimento da textura e do sabor - elas fornecem um 'Je ne sais quoi' especial que você nunca conseguirá em um saco plástico. BRUSHED CLEAN - Picture a Parm ! Essas rodas parecem nuas e cor de palha. O objetivo é eliminar todos os tipos de culturas de superfície por meio de escovagens e enxágues frequentes. Eventualmente, um invólucro de queijo desidratado se forma e engrossa com o tempo. UMAA casca do Parmigiano-Reggiano tem cerca de ¾ de polegada de espessura depois de dois anos inteiros em uma caverna.

FOLHA OU ALIMENTO COBERTO - Autoexplicativo. Nós os esfregamos com pasta de tomate, óleo de café / lavanda, embrulhados em folhas de bordo embebidas em bourbon, enterrados em folhas de nogueira ou revestidos com mosto balsâmico. Você escolhe - e alguém tentou enfiá-lo dentro ou sobre o queijo. Na verdade, é uma maneira muito inteligente de fazer uma casca protetora instantânea, enquanto adiciona um impulso aromático para desenvolver sabores.

Então, da próxima vez que você estiver examinando o caso, jogue o jogo de classificação e veja se você pode determinar o gênero, espécie e subespécie de seus queijos favoritos. Quanto mais prática você conseguir, melhor poderá fazer o pedido com os olhos fechados ...

Vá grande ou vá para casa Tarefa de leitura:O Prato de Queijo - repleto de pin-ups brilhantes e coloridas dos queijos mais chiques do país e do exterior. Aprimore suas habilidades de identificação sem sair de casa!

Queijo que você deve procurar e devorar: Bucheron - este é um ótimo exemplo de queijo curado superficialmente com uma linha de creme intencionalmente espessa. É um exercício divertido experimentar a parte amadurecida pegajosa logo abaixo da superfície da casca florida, ao lado do chevre quebradiço "mais fresco" perto do centro.